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蔬菜沒冷藏硝酸鹽5天飆7倍

 

蔬菜沒冷藏 硝酸鹽5天飆7倍

 
2014-05-02

菜放5天 硝酸鹽香腸3倍

〔記者陳燦坤、鄭淑婷、謝文華/綜合報導〕隔夜菜最好少吃,北港高中師生研究發現,高麗菜在室溫下暴露五天,所含致癌的硝酸鹽增至香腸的三倍以上。

北港高中這項研究成果贏得五十四屆科學展覽彰、雲、嘉高中科展特優,指導老師陳建志指出,師生們花費三個月,以鋅粉等調配出試劑,將同一批採買、放在室溫中的高麗菜打汁測試,發現放置一天的高麗菜,其菜汁測得硝酸鹽約一六二PPM,放置五天後再打汁,則高達一千二百PPM,激增七倍。坊間販售的香腸,硝酸鹽僅約三三六PPM。高麗菜放了五天,所含硝酸鹽竟是香腸的三.五倍以上。

  • 室溫擺放超過五天的高麗菜,硝酸鹽含量增至香腸三倍以上。(記者陳燦坤攝)

    室溫擺放超過五天的高麗菜,硝酸鹽含量增至香腸三倍以上。(記者陳燦坤攝)

  • 北港高中師生科展團隊,研究蔬菜硝酸鹽含量的危機,獲今年彰雲嘉高中科展特優。(記者陳燦坤攝)

    北港高中師生科展團隊,研究蔬菜硝酸鹽含量的危機,獲今年彰雲嘉高中科展特優。(記者陳燦坤攝)

硝酸鹽放常溫 易生致癌物

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示,台灣蔬菜因為使用氮肥,有高比例均含有硝酸鹽,放在常溫下經過細菌分解後容易產生亞硝酸鹽,一旦吃下肚與胺類產生作用,就會出現恐怖的致癌物質「亞硝胺」。

衛福部食藥署食品組組長潘志寬表示,硝酸鹽對人體毒害,主要由於在進入人體前後,轉變為亞硝酸鹽,人體吸收後,分解產生的一氧化氮會與血紅素作用,形成變性血紅素,使其喪失輸送氧氣的功能。此外,硝酸鹽與亞硝酸鹽可能代謝形成亞硝胺化合物,有誘發食道癌、胃癌及肝癌等風險。

陳建志表示,室溫造成細菌滋生,可將蔬菜栽種過程吸收的氮肥轉化為硝酸鹽,反觀冰箱冷藏的蔬菜因阻絕了細菌,可抑制硝酸鹽增加。研究也發現,老祖宗添加糖、鹽醃漬的泡菜未冷藏,硝酸鹽卻未明顯增多,極可能是泡菜醃漬產生高滲透壓,不利細菌生長所致。

北港高中研究 科展奪特優

顏宗海誇獎學生很有創意,把時下引發討論的香腸和隔夜菜拿來比較,而且還是隔五夜的菜,用數據證實了「該不該吃隔夜菜」的話題。因為蔬菜如果擺放隔夜甚至數天,其硝酸鹽恐會產生亞硝酸鹽,雖然可能只是微量,還是少吃為妙。

顏宗海呼籲蔬菜最好今天炒今天就吃完,不要炒一大盤分好幾天吃。其他含有硝酸鹽的食物應特別注意烹調或食用方式,例如香腸要避免高溫油炸,最好改用水煮,更不可與含「胺」的干貝、秋刀魚一起食用,以免體內出現「亞硝胺」。但每逢中秋烤肉時,卻經常看到民眾香腸、干貝、秋刀魚一起烤。


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